Café torréfié à la maison

Un mot sur l'équipement

Il existe une variété de méthodes pour rôtir le café à la maison en utilisant une multitude de dispositifs. De poppers pop-corn air à grilles au propane, chacun a ses propres limitations et fonctionnalités uniques. Ce Instructable met l' accent sur la torréfaction du café à la maison en utilisant le Behmor 1600 plus torréfacteur. Il fournit au débutant une introduction simple et fiable à la torréfaction du café tout en offrant une flexibilité suffisante pour les torréfacteurs maison expérimentés. Si vous préférez commencer à rôtir le café avec un investissement initial légèrement inférieur, voici une fine Instructable sur le café de torréfaction en utilisant un popper de pop-corn.

Rôtir du café pour la famille et les amis peut être une expérience très enrichissante. Le café fait un grand cadeau, et le café rôti à la maison, en petits lots, éclipsera même le plus grand magasin a acheté des cafés. Plus tard, le Instructable expliquera pourquoi, mais pour l'instant, sachez que vos efforts aboutiront à quelque chose de vraiment étonnant.

Étape 1: La sécurité d'abord

Peu importe les méthodes ou l'équipement que l'on utilise pour rôtir le café, la sécurité doit être primordiale. Il ya quatre règles de sécurité de base à suivre en tout temps.

• Avoir un extincteur à portée de main en tout temps
• Travailler dans une zone bien ventilée
• Ne laissez jamais le torréfacteur
• Ne jamais rôtir après le début de la 2ème fissure *

Les huiles de café et de chaff sont inflammables, et la fumée générée lorsque le café brûle est épais et âcre. Même une demi-livre de café, si le feu, peut générer suffisamment de fumée pour remplir une petite maison et irriter les yeux et les poumons de tout le monde en elle. Eh bien ventilé signifie dans ce cas directement sous une hotte de cuisinière ou dans un garage, salle de soleil, etc ... Si vous travaillez dans un sous - sol ou salle de travail, il est possible d'accrocher ou de monter une hotte aspirante peu coûteux sur le torréfacteur et l' évacuer à l'extérieur en utilisant un conduit flexible .

* Plus d'informations à ce sujet plus tard

Étape 2: Un apprêt café

Avant de plonger dans les détails de la torréfaction du café, un aperçu de ce que la torréfaction du café est et comment les grains de café sont traités est utile. Il est également important de savoir quelques choses au sujet du café vert (non torréfié) et comment choisir et l'acheter. Des ouvrages et des carrières entiers ont été consacrés à ces sujets, mais on espère que ce résumé concis sera utile.

Grains de café

Les grains de café proviennent de cerises de café, qui poussent sur une variété de cultivars de petits arbres / arbustes. Les cerises sont cueillies, les fruits sont enlevés, et les haricots obtenus sont lavés, fermentés, séchés et classés pour la vente. Il ya beaucoup de façons différentes ce lavage / fermentation / séchage est accompli. Ce qui reste sont des grains de café vert qui sont triés par taille, le nombre de défauts, etc ... Ces haricots (photo ci-dessus) sont emballés dans des sacs et des lots que les acheteurs de café inspecter et tasse et éventuellement acheter et importer aux États-Unis.

Il existe deux principaux types de grains de café, arabica et robusta. Le café d'Arabica est ce que la plupart des gens identifient comme «café». Robusta d'autre part, est amère, beaucoup moins cher à croître, et contient beaucoup plus de caféine. Les chances sont que le café acheté en magasin que vous buvez dernier avait 20-30% de haricots robusta mélangés po La plupart des torréfacteurs à la maison sélectionner 100% arabica, grains de café à une seule origine. Cela se traduit par la saveur la plus et est la principale raison pour laquelle le café maison rôti sera toujours meilleur goût que le magasin acheté. Origine unique signifie que tous les haricots dans un sac provenaient de la même ferme, et dans de nombreux cas, la même zone de la même ferme. Ces cafés de spécialité représentent le top 1-5% de tout le café sur la planète en termes de qualité et de saveur. Cela pourrait conduire à croire qu'ils sont très chers. Cependant, d'excellents grains de café vert peuvent être achetés pour aussi peu que 5 $ par livre. Comparez cela à ~ 9 $ pour un sac de 12 oz de café de Pete à l'épicerie.

Le plus grand déterminé de saveur de café est où le café est cultivé. Les cafés d'Amérique centrale et du Sud ont tendance à goûter plus comme ce que les palais américains pensent de café. Ils ont des notes de sucre brun et de caramel avec des notes plus savoureuses. Les cafés d'Afrique ont tendance à être plus lumineux, avec plus de citrusy et des notes de fines herbes. Café de l'Indonésie et les îles voisines ont tendance à avoir une saveur unique et le corps lourd qui peut être un peu d'un goût acquis. Le café de Sumatra, par exemple, est quelque chose qu'on aime ou qu'on déteste, mais qu'on doit vraiment l'expérimenter.

L'altitude est également un facteur important. Les grains de café cultivés à plus de 1 500 mètres d'altitude sont décrits comme des «haricots durs» et rôtissent différemment des haricots provenant d'élévations inférieures en raison de différences dans la structure interne des fèves. Apprendre à rôtir avec des «haricots durs» à partir de hautes altitudes est plus facile car les haricots sont plus denses et ont tendance à absorber et à réagir à la chaleur plus lentement. Une bonne spécialité café vert détaillant énumère l'élévation d'un café est cultivé en plus d'où il vient. Un grand détaillant spécialisé sera en mesure de vous dire le nom de la ferme, l'agriculteur, et où à la ferme un sac particulier de haricots sont venus.

Les torréfacteurs débutants devraient commencer à choisir 5-10 livres de café de haricot dur d'un seul lot de la région du monde qui convient le mieux à leurs goûts. Rôtir le même café beaucoup, plusieurs fois est la meilleure façon d'acquérir de l'expérience avec un torréfacteur en particulier, et la torréfaction du café en général, parce que la saveur résultante peut être comparée rôti-à-rôti.

Alors, où peut-on acheter des grains de café vert? Eh bien, les haricots verts peuvent être trouvés sur Amazon , ou par des détaillants spécialisés tels que Doux Maria et Coffee Bean Direct . Après avoir dépensé quelques centaines de dollars sur un torréfacteur comme le Behmor, il est certainement recommandé de commencer avec un café de haute qualité d'un détaillant dédié spécialité en ligne.

Étape 3: un apprêt pour rôtir le café

La torréfaction du café est beaucoup plus que d'exposer simplement des grains de café à la chaleur jusqu'à ce qu'ils passent du vert au brun. Une fois de plus, des livres entiers et des carrières ont été consacrés à la torréfaction du café, alors ce qui est présenté ici est juste la pointe de l'iceberg.

Essentiellement grillage café signifie le contrôle de trois processus chimiques, les deux premiers qui impliquent la chaleur et le temps, et le dernier qui implique seulement le temps. Le premier processus est endothermique, ce qui signifie que les grains de café absorbent
La chaleur dégagée par l'appareil de torréfaction tout en étant tombée pour assurer une répartition uniforme de la chaleur. Une fois ce processus terminé, un processus exothermique commence, au cours duquel les grains de café libèrent de la chaleur. Enfin, un processus appelé Strecker dégradation commence qui crée des acides aminés et émet du dioxyde de carbone. Cela commence une fois que le café est refroidi et peut continuer pendant des jours ou même des semaines après le café a été rôti. C'est la deuxième raison café maison rôti sera toujours meilleur goût de magasin acheté. Une fois que ce processus de libération de CO2 a cessé, le café commence à devenir obsolète, et ce processus s'est arrêté dans tous les cafés achetés en magasin bien avant d'atteindre les étagères des magasins.

Ces processus chimiques se produisent dans les six phases de torréfaction.

• Phase de séchage
• Maillard / Phase de Carmelization
• Première fissure
• Deuxième fissure
• Refroidissement
• Strecker Degredation

Dans la première phase, la phase de séchage, les fèves absorbent la chaleur et commencent à changer de couleur de vert à beige (presque comme une couleur de foin) alors qu'ils perdent de l'humidité. Cela prend généralement 5-8 minutes, selon le torréfacteur utilisé. Une fois que les haricots ont éliminé cette humidité initiale, la caramélisation commence (en fait une réaction de Maillard), cela provoque les haricots allant de foin à brun clair, à ce point le café n'est pas tout rôti. Quelque temps durant cette phase de Maillard, les grains de café ont subi un changement interne important et commenceront à dégager la chaleur. En fin de compte, ces changements provoquent l'humidité à être rapidement libéré et les grains de café "crack" ou "pop". Cette étape est connue comme First Crack et quand il commence le café est léger torréfié. Comme la fissuration se poursuit, le café se déplace à rôti moyen car elle s'assombrit en couleur. Tout au cours de cette période, les grains de café ont répandu de la «balle» qui est un revêtement semblable à du papier, semblable à la peau d'une arachide. La machine à rôtir modifie la quantité de chaleur qu'il met à l'abri de cette chaleur ajoutée des haricots. La façon dont un torréfacteur de café altère la quantité de chaleur qu'il crée au fil du temps est connue sous le nom de profil de torréfaction. Fondamentalement, il est juste une courbe de chaleur vs temps.

First Crack finit par s'arrêter, et finalement Second Crack commence. Cela peut se produire immédiatement après First Crack, ou après quelques minutes. La meilleure façon d'être sûr est le son. Second Crack est beaucoup plus rapide et ressemble plus popcorn popping, alors que First Crack a tendance à être plus profond et plus lent. Au moment où Second Crack commence, le café entre dans un territoire de torréfaction plus foncé. Deuxième Crack se produit parce que la structure interne de grains de café est la rupture dans un processus similaire à la carbonisation. C'est le point où le risque d'incendie est le plus grand. Les haricots donnent beaucoup de chaleur, le torréfacteur est à son plus chaud, et il ya beaucoup de paille inflammable et huile présente. Ne jamais rôtir passé le début de la deuxième fissure. Étant donné que les incendies de café commencent soudainement et rapidement, il est impossible de prédire de façon fiable à quel moment au cours de Second Crack un incendie se produira.

Alors quelle est la différence entre les rôtis moyen et sombre (autre que la couleur)? Un rôti léger à moyen aura des saveurs qui sont beaucoup plus influencés par le bean lui-même et ses origines. Un rôti plus foncé aura des saveurs générées plus du processus de torréfaction que l'origine des haricots.

Finalement, les haricots se refroidissent soit en les renversant rapidement, soit en les jetant dans une casserole où ils peuvent être remués lorsqu'ils refroidissent. À ce stade Strecker dégradation commence. Ce processus crée de nouveaux composés de saveur, de sorte que le café va goûter différents 5 jours après la torréfaction par opposition à 1 jour. Le café torréfié maison est typiquement à sa saveur absolue de pic 5-7 jours après grillage.

Étape 4: Il est temps de commencer à rôtir

Matériel / équipement nécessaire:

• La fourniture de grains de café vert ( de préférence des grains durs, pour notre exemple, nous utilisons un café biologique de Sumatra appelé Buah Buahan)
• Une petite échelle avec fonction tare
• A Behmor 1600 plus torréfacteur
• Un petit vide (pour nettoyer la paille, parfois LOTS de paille)
• Sacs de café avec Valve (depuis le café sortira le CO2, les sacs seront sauter comme baloons et la vanne est nécessaire pour libérer le gaz en excès)
• Les étiquettes (donc nous savons ce que nous buvons plus tard)
• Acier bols à mélanger (à peser café et verser du café après la torréfaction)

RAPPEL: Assurez - vous que vous êtes mis en place dans une zone bien ventilée avec un extincteur à portée de main

Étape 5: Peser et charger des haricots

Peser environ 15 onces de haricots verts. Pourquoi 15 onces? Puisque le café est emballé dans des sacs de 12 onces, et le café perd du poids comme il perd de l'humidité pendant la torréfaction, 15 onces devrait produire environ 12,5 onces de café torréfié. Cela variera par lequel les haricots vous rôtir, mais 15 onces de café en grains dur devrait rarement donner moins de 12 onces de café torréfié.

Placez le café dans le tambour conformément au manuel Behmor. Fondamentalement, cela implique simplement de déverrouiller le tambour et le chargement des haricots dans elle, puis le verrouillage à nouveau. Veillez à secouer le tambour en le tenant parallèlement au plancher pour le répartir uniformément.

Chargez le tambour dans le torréfacteur. Assurez-vous qu'il est bien assis avant de continuer. Enfin, placez le collecteur de morceaux dans le torréfacteur de sorte qu'il butts contre le fond et l'avant du tambour.

Étape 6: Rôti

Si vous utilisez un ventilateur, mettez-le bas. Utilisation du panneau de commande, appuyez sur le bouton "1" (env. 1 livre de café), le bouton "A" (qui correspond à la durée de rôti), puis sur le bouton "P1" ( ce qui correspond à la courbe de chaleur). Cela nous donnera le profil de rôtissage optimal pour 15 onces de haricots de Sumatra dur. Pour les autres types de haricots, consultez le tableau suivant (qui figure également dans le manuel Behmor):

• P1-2 Toutes les centrales, du Pérou et de Colombiens
  P3 Brésiliens, les Africains, les Asiatiques SE, Malabar, jamaïcain Blue Mtn et Yauco Selecto (Puerto Rico)
• P4-5 Kona et autres cafés de l' île de faible grandi

Enfin, appuyez sur le bouton «Light» pour allumer la lumière et appuyez sur "Démarrer". Le tambour doit commencer à tourner et la minuterie doit commencer à compter.

RAPPEL: Ne jamais laisser le torréfacteur une fois le rôti a commencé! Le torréfacteur dispose d' une fonction de sécurité. Chaque fois que la minuterie touche "04h30" il est de 30 secondes pour frapper le bouton de démarrage ou le torréfacteur commencera automatiquement le refroidissement et l'écran affiche "Err7."

Maintenant que le rôti a commencé, les changements de couleur des haricots peuvent être notés, ainsi que les odeurs changeantes du café torréfié. Peu ou pas de fumée devrait être de ventilation à l'arrière de l'unité. Après assez de temps a passé, les sons de First Crack devrait apparaître et les haricots devraient être un joli brun foncé. Il devrait également y avoir de la paille visible sur le tambour. Si la minuterie semble que ce sera à court, et aucun bruit de First Crack ont été entendus, appuyez simplement sur le bouton "+" pour ajouter plus de temps (jusqu'à maximum autorisé) puis écouter First Crack.

Une fois que la première fissure commence, appuyez sur la touche "C". Cela réglera automatiquement la minuterie à 3 minutes et 30 secondes, ce qui devrait arrêter le rôti juste avant Second Crack, ce qui donne un "Full City Plus" ou optimale moyen / moyen rôti foncé. Vous pouvez toujours vous arrêter au début de First Crack, ou à tout moment entre le premier et le second Crack. Parfois, il est amusant de s'arrêter à différents points pour déguster les différences qui en résultent. Pour arrêter le processus de torréfaction, appuyez sur le bouton "Cool". Si vous commencez à entendre Second Crack, indépendamment de ce que les spectacles de la minuterie, appuyez sur le bouton "Cool" immédiatement pour réduire les risques d'incendie.

Le torréfacteur de café va maintenant fonctionner pendant un cycle de refroidissement de 13 minutes.

Étape 7: Peser et Chaff

Une fois le cycle de refroidissement terminé, le café peut être retiré du torréfacteur. Faites attention, certaines des surfaces, le collecteur de copeaux, et le tambour peut encore être chaud. Avec le vide prêt, ouvrez la porte et retirez toute la paille visible. Ensuite, retirez le collecteur de paillettes et aspirer toute la paille dedans et sur le fond du torréfacteur. Enfin, retirer le tambour et aspirer toute chaff à l'arrière du torréfacteur. Il est également conseillé de secouer et de faire tourner le tambour à la main pour enlever tout excédent de paillettes encore dans le tambour. N'essayez pas de tout supprimer, cela prendrait le reste de la journée!

Déverrouiller le tambour et verser les haricots dans un bol taré sur la balance. Pour référence ultérieure, prenez note de la quantité de poids du café perdu pendant le processus de torréfaction.

Étape 8: Bag and Share!

Le café est maintenant rôti et prêt à être ensaché. L'ensachage de haricots entiers aide à garder le café frais, permet Strecker Degradation de continuer à améliorer la saveur du café, et il est facile de donner le café à des amis et la famille comme cadeaux.

Une fois que le café est mis en sac, le sceller avec une haute technologie, dédié, super sac fantaisie scellant .... aussi connu comme un fer à repasser . Je trouve les sacs de scellements de mine mieux quand réglé à "4" (sur 10).

Vous pouvez broyer le café avant de l'ensachage pour les personnes aimées qui n'ont pas un moulin, mais il est important de noter le développement de la saveur sera fondamentalement gelé à ce moment-là. Si vous allez utiliser un broyeur à cet effet, assurez - vous d'utiliser un moulin à café conique et le suivre est des instructions pour le broyage à la bonne finesse selon la façon dont le café doit être brassée (grinds fines sont pour l' espresso, grinds moyennes sont pour Le goutte-à-goutte automatique, et les grinds grossiers sont pour la presse française).